Come cucinare patatine fritte perfette

Le patatine fritte sono senza dubbio uno dei contorni più popolari e amati al mondo. Chi non ha provato a farle in casa almeno una volta? Se anche voi siete degli amanti delle famose french fries, forse vi sarete accorti che non è così semplice raggiungere il perfetto equilibrio tra interno morbido e doratura croccante. In questo articolo scopriremo tutti i trucchi per preparare patatine fritte perfette, che non avranno niente da invidiare a quelle del ristorante.

Ingredienti ed utensili

Nella preparazione delle patatine fritte ogni dettaglio conta, dalla qualità delle patate scelte al tipo di pentola che si usa per friggere. La friggitrice non è indispensabile: una padella capiente e resistente alle alte temperature, oppure un wok di buona qualità sono scelte altrettanto valide. Vi consigliamo di consultare questa guida se non siete certi di quali siano le migliori padelle adatte allo scopo.

Altre “armi” da cucina indispensabili per una frittura perfetta includono:

• Accessori per immergere le patate e tirarle fuori una volta pronte (spatole larghe, schiumarole, oppure un mestolo traforato o un cestino per friggere ad immersione).
• Un termometro a clip da cucina: vi servirà per monitorare la temperatura (se non ne possedete uno, vi consigliamo di leggere questo articolo per scoprire come aggirare il problema).
• Una griglia per far raffreddare le patate e una teglia da forno. Per far scolare l’olio in eccesso, posizionate la teglia con le patate al di sotto della griglia. Questo metodo manterrà la vostra cucina in ordine e darà risultati migliori rispetto al classico piatto rivestito di carta assorbente.

Ma veniamo alle patate. La tipologia migliore è quella ricca di amido, di colore bianco e a polpa densa, come le cosiddette patate ruggine. Proprio l’elevato contenuto di amido contribuirà a renderle croccanti esternamente e morbide all’interno. Al contrario, le varietà che hanno un contenuto più alto di umidità e zuccheri vi faranno ottenere patatine mollicce e “svuotate”, perché l’acqua tenderà ad evaporare e la loro consistenza soffice assorbirà più olio. Se desiderate patatine fritte fatte in casa di prim’ordine, evitate le qualità con la buccia rossa o le patate novelle.

Anche l’olio con cui friggere conta: scegliete sempre olii raffinati con punto di fumo al di sopra di 205° C. Molti scelgono di usare l’olio di arachidi perché il sapore si sposa molto bene con le patate. Anche gli olii vegetali, l’olio di colza e quello di cartamo sono ottime alternative.

Prima di friggere

Ora che tutti gli accessori e gli ingredienti sono pronti, probabilmente sarete ansiosi di accendere i fornelli. Sono però necessari alcuni ulteriori passaggi per ottenere il miglior risultato possibile. Nonostante questi step possano sembrare tediosi, sono indispensabili per una cottura a puntino.

Tagliare le patate

Le patatine surgelate che si trovano nei supermercati vanno bene per sedare improvvisi attacchi di fame, ma per un’autentica esperienza gastronomica dovrete necessariamente usare patate fresche. Scegliete tuberi larghi e di forma ovale che vi faranno ottenere patatine lunghe e affusolate. Per calcolare le quantità, tenete conto che una patata abbastanza larga equivale ad una porzione per una persona.

Lavatele e strofinatele accuratamente, eliminando eventuali impurità. Rimuovere la buccia è facoltativo: lasciandola otterrete un risultato più rustico e un gusto più “terroso”. Per ottenere le classiche french fries, toglietela pure. Il prossimo passaggio è tagliarle prima a fettine larghe e sottili (dai 5 agli 8 mm) e successivamente ridurle alla classica forma a bastoncino, mantenendo sempre tra i 5 e gli 8 mm di larghezza. Ogni patatina dovrebbe essere lunga circa 4 cm. Lasciatele più sottili se volete patatine più croccanti; se invece le preferite con un interno più morbido, tagliatele leggermente più larghe. In entrambi i casi, cercate di ottenere patatine di dimensioni simili, per fare in modo che cuociano uniformemente. Man mano che le tagliate, mettetele a mollo in un contenitore d’acqua per prevenire l’ossidazione. Se notate che diventano comunque marroncine, aggiungete qualche goccia di succo di limone o di aceto.

Risciacquo e ammollo

Una volta tagliate le patate, dovrete lasciarle in ammollo in un contenitore d’acqua posto in frigo per un minimo di 3 fino ad un massimo di 24 ore. L’ideale sarebbe prepararle il giorno prima e lasciarle riposare per tutta la notte. Questo passaggio è necessario per rimuovere l’amido e gli zuccheri in eccesso e dare una consistenza migliore alle vostre patatine.

Se avete poco tempo, sciacquatele con cura sotto l’acqua fredda e continuate finché il getto non tornerà limpido. Prendete dunque le patate e mettetele in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio e lasciatele riposare in frigo per un tempo compreso tra 30 minuti e un’ora. Il freddo ne irrigidirà la polpa e le renderà ancora più croccanti.

Terminato questo passaggio, asciugate le patate strofinandole delicatamente con della carta assorbente. Potete anche disporle su un piano, formando un unico strato, e lasciarle ad asciugare all’aria aperta prima di friggere. Ricordate che un’asciugatura corretta comporterà molti meno schizzi in padella!

Friggere ancora e ancora

Un altro segreto per preparare patatine fritte perfette è friggerle non una volta, ma due! Questa doppia cottura è importante perché la prima fase cuocerà le patate uniformemente, mentre la seconda donerà loro una perfetta doratura. Procedendo diversamente, rischierete di ritrovarvi con patatine poco cotte, o addirittura crude all’interno, oppure semplicemente troppo oleose e mollicce.

Prima cottura

Riempite la padella o il wok con l’olio per circa metà della sua altezza e portatelo ad una temperatura di 165° C. Il termometro è il modo migliore per monitorare il calore, ma in alternativa potete anche sacrificare una patatina per un test, immergendola nell’olio. Se sfrigola leggermente, la temperatura è quella giusta.

Aggiungete dunque le patate e friggetele per circa 3-5 minuti. I tempi esatti dipenderanno dallo spessore delle patatine. In questa fase l’elemento più importante da tenere d’occhio è il colore: le patate devono solo iniziare a sembrare coriacee e cotte, rimanendo pallide e con una consistenza morbida. Rimuovetele prima che inizino a dorarsi.

Durante la cottura, non aggiungete troppe patate nello stesso momento, perché così facendo la temperatura dell’olio si abbasserà troppo e non avrete un risultato uniforme. Meglio cuocerle poco alla volta, attendendo che l’olio torni alla giusta temperatura prima di passare alla porzione successiva. Prima di friggerle per la seconda volta, lasciatele ad asciugare e raffreddare sulla griglia.

Seconda cottura

La seconda volta che andrete a friggere la temperatura dovrà essere maggiore. Riscaldate l’olio a 190° C e se non avete il termometro, osservate la patatina usata per il test: l’olio dovrà sfrigolare in modo evidente, ma se iniziano a formarsi bolle o ci sono schizzi incontrollati, abbassate la fiamma.

Ripetete la stessa operazione di prima, friggendo poco a poco e aspettando che l’olio torni a temperatura. Questa volta attendete fino a che le patate saranno dorate: ci vorranno circa 2-4 minuti. Se lasciate leggermente più chiare, le patate saranno più soffici e morbide, se invece le farete dorare finché non saranno scure, otterrete patatine più solide e croccanti. La scelta dipende dalle vostre preferenze personali, dunque occhio alle sfumature di colore! Quando saranno pronte, lasciatele raffreddare sulla griglia ancora una volta.

Servitele calde!

È essenziale condire le vostre french fries mentre sono ancora sulla griglia a riposare. Non può mancare una spolverata di sale marino, o di sale kosher, ma potete anche essere creativi e sperimentare usando altre spezie. Aggiungete del peperoncino in polvere se amate i sapori decisi oppure delle erbe essiccate quali l’origano, il rosmarino oppure il timo, per un tocco più originale.

Una volta rimosso l’olio e condite, le vostre patatine fritte andranno servite calde (saranno così sfiziose che non dureranno abbastanza a lungo da diventare fredde). Non dimenticate di aggiungere maionese, ketchup o qualsiasi altra salsa sia di vostro gradimento!

Buon appetito!