Come cucinare diversi tipi di riso?

Il riso è un piatto molto versatile. Può essere utilizzato nella preparazione di primi, secondi, antipasti, dolci e piatti unici. La riuscita delle pietanze a base di riso risiede nella cottura ottimale del chicco che dipende dalla tipologia e dalla variante del cereale. Non tutto il riso è uguale! Infatti, ne esistono ben oltre 20 varietà. Scopriamo tutti i segreti di questo antico cereale.

Tipi di riso e in quali alimenti sono utilizzati

Si identificano quattro varietà di riso classificate in base alle dimensioni e alla forma del chicco: riso comune, semifino, fino e superfino. Ma qual è il miglior tipo di riso? Le varietà di riso sono molte vediamo insieme le più conosciute.

Riso arborio

Il riso arborio è un riso superfino originario del Piemonte, ha un chicco molto grande, rimane al dente ed assorbe bene il condimento, per questo è ottimo per i risotti. Non contiene glutine ed è povero di grassi.

Riso basmati

Il riso basmati è una varietà di riso con chicco lungo, originario dell’India e del Pakistan, alcune varietà vengono coltivate negli Stati Uniti. Il basmati ha una particolare fragranza. Esistono 86 tipi di Riso Basmati, in commercio c’è anche il basmati integrale. Il riso basmati è più digeribile e regola l’intestino. L’indice glicemico è più basso rispetto al riso bianco. Assorbe bene i liquidi e i chicchi rimangono ben sgranati.

Riso nero

Il riso nero, o riso Venere, ha origine in Cina. Oggi viene coltivato in Pianura Padana, Piemonte e in Sardegna, nella Valle del Tirso. Il riso nero è un alleato per il nostro benessere, combatte lo stress psicofisico ed è ricco di vitamine, minerali, ferro, nutrienti e antiossidanti. Anche il riso nero assorbe i liquidi e rimane ben separato una volta cotto.

Riso al gelsomino

Il riso al gelsomino è la migliore qualità di riso Thai; il suo chicco è lungo, traslucido e sottile. È profumato, ha un sapore aromatizzato ottimo per cucinare piatti asiatici. Viene coltivato in Tailandia, Cambogia, Laos e Vietnam. È ricco di ferro e ha un basso contenuto di grassi.

Riso integrale

Il riso integrale è un cereale privato della cuticola esterna, per questo il suo colore è scuro. Questa varietà di riso è ricca di proprietà benefiche per il nostro organismo. Il riso integrale è ricco di vitamine, folati e aminoacidi.

Riso rosso cargo

Il riso rosso cargo ha il chicco lungo è ricco di carboidrati, fibre, vitamine e minerali. Non contiene glutine, lattosio, colesterolo e istamina.

Riso parboiled

Il riso parboiled non è una varietà di riso ma un modo in cui i chicchi vengono trattati per consentirgli di tenere la cottura, assorbe meno grassi, è digeribile, ideale per pilaf e timballi.

Vialone nano

Il Vialone nano è una varietà di riso a chicco semi lungo, perlato e tondo, ottimo per risotti, viene coltivato nel Veneto e nel Mantovano. La tenuta di cottura è ottima.

Riso Roma

Il riso Roma ha un chicco lungo, affusolato e perlato. Cuoce abbastanza velocemente, ottimo per risi in bianco, risotti, timballi e sformati.

Riso Baldo

Il riso Baldo è un riso superfino che assorbe i condimenti e gli aromi. Ottimo per risotti, torte, paella e riso alla cantonese.

Riso balilla

Il riso balilla ha chicchi tondi e piccoli, ottimo per supplì e timballi, è largamente utilizzato in pasticceria per la preparazione di bavaresi e budini.

Riso carnaroli

Il re dei risotti, il carnaroli, ha chicchi lunghi e grandi che mantengono la cottura. Ottimo per risotti, assorbe bene il condimento e mantiene la cottura.

Riso Patna

Il Patna ha origine indiana, i chicchi sono lunghi e tengono bene la cottura. Buono come contorno, può essere cotto al vapore o bollito.

Riso ribe

Questa varietà di riso ha un chicco affusolato perfetto per il risotto all’inglese, ma anche per il pilaf, per i ripieni o come contorno.

Rosso di Camargue

Originario della Francia è un riso integrale, buono come contorno di carne e pesce, verdure ripiene ma anche per dolci.

Guida alla cottura del riso

Per preparare qualsiasi varietà di riso ci sono alcune regole che devono essere sempre tenute in considerazione. Non lavate mai il riso che perderebbe parte dei suoi nutrienti; il brodo o l’acqua in cui bollirete il vostro riso devono essere bollenti; il riso non dovrà mai essere né scotto, né troppo al dente perché perderebbe le sue importanti proprietà. Cucinate il riso affinché i chicchi a fine cottura risultino ben separati gli uni dagli altri.

Il riso si presta a molti metodi di cottura. La cottura del riso è molto importante, il metodo più semplice è sicuramente bollire il riso. Il medio e il semifino, con chicchi medi e semilunghi, è il migliore per questo tipo di cottura. Basterà far bollire il riso in abbondante acqua salata per circa 16 – 18 minuti. Al termine della cottura, scolate il riso e passatelo sotto l’acqua corrente per fermare la cottura.

Il riso può essere cotto anche al vapore, questo tipo di cottura è tipica del Medio Oriente. Ponete il riso all’interno del cestello per la cottura al vapore sopra di una pentola con acqua portata a bollore. Chiudete il recipiente e lasciate cuocere. Nell’acqua aggiungete, se è di vostro gradimento, carote, cipolle, pepe in grani e spezie.

Riso pilaf è una preparazione di origine turca utilizzata per accompagnare pesce, carne e verdure. Tostate il riso con il burro, aggiungete una cipolla nella quale inserirete dei chiodi di garofano, bagnate il riso con brodo bollente e fatelo bollire, regolate di sale, coprite il riso e mettetelo in forno ad una temperatura non troppo alta. Il riso, a cottura ultimata, dovrà risultare completamente asciutto. Dopo aver tolto il riso dal forno, eliminato la cipolla, trasferitolo in una teglia, aggiungete del burro e sgranatelo, copritelo con carta oleata e mantenetelo caldo fino al momento dell’utilizzo.

Il risotto di base è all’origine di tutte le ricette classiche. Prima di tutto, dovrete soffriggere la cipolla con burro e olio, tostate il riso e aggiungete il brodo bollente e uno alla volta gli altri ingrediente che richiede la ricetta del risotto che avete deciso di preparare. A fine cottura potrete mantecare con burro e parmigiano.

Tempi di cottura del riso

Il tempo di cottura del riso dipenderà dal tipo di riso che avete deciso di utilizzare per le vostre ricette. Prestate attenzione all’etichetta sulla confezione, in cui viene indicato il tempo di cottura.

Per la cottura del riso è bene tenere sempre presente il rapporto riso/acqua. Se il riso è lungo il volume dell’acqua deve essere il doppio rispetto alla quantità di riso; se il chicco è di media lunghezza la proporzione tra acqua e riso è 1,5, o 1,25 se il riso è corto. Se il riso è integrale la proporzione è 1,75. Terminata la cottura è sempre consigliato lasciare riposare il riso all’interno della pentola.

Per cuocere il riso giapponese è possibile acquistare il cuociriso. I modelli più complessi di cuociriso possono anche cuocere a vapore o avere altre funzionalità per impostare diversi tipi di programmi.

Conclusione

Non vi resta che scegliere il riso migliore per le vostre ricette: tradizionali o dal profumo orientale, con i nostri consigli non potrete sbagliare. Fate sempre attenzione alla quantità di acqua in rapporto a quella del cereale, al tempo di cottura indicato sulla confezione e alla qualità del riso che andrete ad acquistare.